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为什么有的茶味苦有的茶味鲜爽?

时间: 2018-05-29  栏目:茶马百科  作者:茶马网  浏览数:521

          


喝茶的朋友都会有这样的疑问:为什么有的茶入口苦涩,有的茶却觉得很鲜爽?这里我们不谈人为的主观因素,主要是茶叶里面含有的滋味物质所起到的作用。

 

味苦是因为有咖啡碱,味鲜爽是因为有氨基酸。



 

1、咖啡碱

 

咖啡碱也称咖啡因。是黄嘌呤生物碱化合物。

 

茶叶之所以会苦,是因为有咖啡碱,还有茶叶里的氧化产物、多酚类化合物、茶皂苷等有关。


茶叶里面的咖啡碱是茶叶的主要特征之一,在茶叶干物质总量中约占2%-5%,茶叶中生物碱总量的95%都是咖啡碱,其他为少量茶叶碱、可可碱。



 

通常越嫩的茶叶,含有越高的咖啡碱,茶叶越老就含量越少。所以一般用幼嫩芽做绿茶会觉得苦涩,老叶子做黑茶,感觉茶味醇和。

 

另外生长的季节也有一定的关系。同一片茶园,春茶味鲜爽甘甜,但是夏茶和秋茶就比较苦涩。



 

2、氨基酸

 

检测结果表明,茶叶里面含有26种氨基酸,游离氨基酸中存在了20种蛋白质氨基酸,还有6种非蛋白质氨基酸,包括γ–氨基丁酸 、茶氨酸和β–丙氨酸等。茶氨酸是茶叶的特色成分之一,在其他植物中比较罕见。



 

茶氨酸能够增进茶汤的滋味,可缓解茶中苦涩味。红茶在发酵的过程中,氨基酸可以结合邻醌形成有色化合物,可以提升汤色的金黄明亮度。还可以转化成挥发性醛,提高茶叶的茶香。

 

 

 

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