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茶叶“苦后回甘”的原因是什么?

时间: 2020-06-17  浏览数:554

 

 

 

 

大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”,但随后便感受到了一丝“甜”,这便是回甘。

 

所谓回甘,就是初尝苦味,之后喉咙返回甜味,苦甜交织共同作用形成的独特体验。

 

茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束。

 

在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,给味蕾带来神奇的冲击。

 

同时,回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。

 

 

- 01 -

引起回甘的物质有哪些?

 

 

 

  • 茶多酚

 

 

 

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

 

 

 

  • 黄酮

 

 

 

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。

 

 

 

  • 氨基酸

 

 

 

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

 

 

 

  • 有机酸

 

 

 

有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。

 

 

 

  • 糖类

 

 

 

绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留。

 

通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。

 

 

- 02 -

回甘与茶叶品质有关系吗?

 

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。

 

比如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。

 

或者一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。

 

如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

 

那么,怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?

 

饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。

 

咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

 

 

 

文字丨茶文化

图片丨汉合茶道

 

 

 

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